（1月18日 サバイバルクッキング 体験後ふりかえり）
はじめに｜水餃子づくりは「考える料理」
たかが水餃子づくり。
されど、水餃子づくり。
粉をこねて、
餡をつくって、
包んで、
ゆでて、
食べる。
工程だけを見ると、とてもシンプルです。
けれど、水餃子づくりには、
一つひとつの作業が、次の作業につながる理由があります。
それは偶然ではありません。
長い時間をかけて、
食べられ、試され、失敗し、
それでも残ってきた先人たちの知恵です。
1月18日の体験をふりかえりながら、
もう一度、水餃子をつくる気持ちで、
その「なぜ？」を一つずつ、たどってみましょう。
① なぜ、最初に「小麦粉をこねる」ところから始めたの？
― 水餃子づくりは「待つ時間」を味方につける料理 ―
この日の体験で、
最初に行った作業は、餡づくりではありませんでした。
まず、小麦粉をこねるところから始まりました。
水を加えてこね、
ひとまとまりになったところで、
生地を寝かせます。
この時点では、
まだ皮にはなりません。
むしろ、ここからが本番の準備です。
生地を寝かせている間に、
次の作業へ進みます。
・肉の餡をつくる
・野菜を刻む
そして、
約10分ほど経ったら、
もう一度生地を取り出し、こね直します。
すると、生地の感触が
少し変わっていることに気づきます。
この
「こねる → 寝かせる → こねる → 寝かせる」
という流れを、3回ほどくり返しました。
この手順は、
作業をゆっくりするためではありません。
・生地を休ませる時間
・餡を整える時間
・野菜の水分を見極める時間
それぞれの「待ち時間」を重ね、
無駄なく使うための、とても合理的な流れです。
十分に寝かせた生地は、
べたつかず、
伸ばしやすく、
破れにくくなります。
水餃子づくりは、
こねる料理である前に、
「待つ」ことを覚える料理でもあります。
② 餡づくりの「なぜなぜ」
― 味と安定を決める土台 ―
なぜ、餡づくりは「肉から先」なの？
水餃子づくりでは、まず肉から手をつけます。
野菜より先に、肉です。
ひき肉には、たんぱく質が多く含まれています。
このたんぱく質は、
・水分
・塩分
・こねる動き
が加わることで、ほどけて絡まり合い、
目に見えない網目状の構造をつくります。
この状態になると、
・餡がひとまとまりになり
・水分やうまみを中に抱え込み
・あとから入る野菜の水分にも負けなくなります
つまり、肉は餡の土台。
家づくりで言えば「基礎」にあたる部分です。
塩分の「なぜなぜ」
― 分量より、考え方 ―
今回の水餃子づくりでは、
「しょうゆ大さじ○」といった
決めきった分量は使っていません。
家庭ごとに、
・しょうゆの種類
・塩分の濃さ
・味の感じ方
が違うからです。
そこで目安にしたのが、
材料全体に対して塩分1〜2％。
これは正解の数字ではなく、
考えるための基準です。
水餃子は、
つけだれで味を仕上げる料理。
餡の段階では、
やや控えめが基本になります。
なぜ、しょうがを入れるの？
肉には、
空気にふれることで感じやすくなる
におい成分があります。
しょうがの香りは、
・肉のにおいをやわらげ
・うまみを引き立て
・後味を整えます
肉の状態は毎回ちがいます。
だから、
においをかぎ、
少しずつ加え、
「ここまで」と自分で決めます。
※ しょうがが苦手な人は、
無理に使う必要はありません。
自分が食べられる香味野菜や香辛料で
楽しんでかまいません。
なぜ、にんにくを餡に入れないの？
― 焼き餃子との文化のちがい ―
にんにくは、とても香りの強い食材です。
水餃子は、
・油を使わず
・焼き色もなく
・香ばしさが出にくい
料理です。
そのため、餡に入れると、
にんにくの香りが前に出すぎてしまいます。
中国北方は、
米より小麦が多くとれる地域。
水餃子は、
おかずではなく主食として
食べられてきました。
主食だからこそ、
・味はやさしく
・塩分は控えめに
・にんにくはつけだれで調整
という考え方が育ちました。
一方、日本の焼き餃子は、
油と焼き目の香ばしさがあるため、
餡ににんにくを入れる文化があります。
どちらも、
料理と食べ方に合った
理にかなった選択です。
なぜ、野菜は最後に入れるの？
野菜は、
・水分が出る
・味や香りが変わる
食材です。
そのため、
肉で構造と味をつくり、
塩分を整えてから、
野菜を加えます。
キャベツは、刻むと水が出続けます。
包む直前に混ぜることで、
水が出る前に皮で包めます。
さらに、刻んだキャベツに
ごま油を少量まぶすことで、
・表面を油でコーティングし
・水分が急に出るのを防ぎ
・餡となじみやすくなります
白菜や大根など水分の多い野菜は、
刻んで、
塩をふり、
水をしぼり、
包む直前に混ぜます。
これは、浸透圧を利用した下ごしらえです。
③ 皮づくりの「なぜなぜ」
― 包み、守り、食感をつくる ―
なぜ、小麦粉と水は「2：1」？
水が少なすぎるとまとまらず、
多すぎるとべたつきます。
2：1前後は、
・こねやすく
・のばしやすく
・失敗しにくい
経験から選ばれてきた比率です。
気温や湿度、粉の状態によって、
水の量は少しずつ調整します。
小麦粉の種類で、何が変わるの？
・薄力粉：やわらかい皮
・中力粉：バランスがよい
・強力粉：こしが強く、力が必要
無難なのは中力粉です。
薄力粉しかない場合は、
卵白を少量加えることで、
こしを補えます。
お店によっては、
片栗粉を1割ほど加えることもあります。
皮がつるっとした食感になります。
塩を少量入れると、
グルテンが締まり、
こしが増します。
うどんづくりと同じ理屈です。
④ ゆで方の「なぜなぜ」
― 温度と水が仕上げる ―
たっぷりのお湯でゆでるのは、
温度を安定させ、
皮がくっつくのを防ぐため。
沸騰してから入れるのは、
表面のでんぷんをすばやく固め、
皮を守るため。
塩を少し入れるのは、
味つけではなく、
皮の表面を引き締めるためです。
「沸く → さし水 → 沸く」
このリズムで、
皮を守りながら中まで火を通します。
生肉の餡なら3回、
野菜中心なら2回程度でも大丈夫。
中身に生肉があるかどうかで、
必要な加熱が変わります。
おわりに｜水餃子にひそむ知恵
水餃子づくりは、
理にかなった作業の積み重ねです。
一つひとつの工程は、
次の工程を助け、
失敗を防ぐためにあります。
それは、
長い時間をかけて
食べられ、伝えられてきた
先人たちの経験そのものです。
たかが水餃子。
されど水餃子。
今日の体験をきっかけに、
家でも、
親子で、
「なんでだろう？」と話しながら
餃子をつくってもらえたら、
これほど嬉しいことはありません。
また、
箸尾おこめくらぶの体験で
一緒に手を動かせる日を
楽しみにしています
